Ученые на Урале создали сыры, обогащенные полезными веществами

Фото: УрФУ / Родион Нарудинов

ЕКАТЕРИНБУРГ. Химики Уральского федерального университета улучшили чеддер и сыр с белой плесенью: они добавили в их состав вещества, которые защищают организм от старения и воспалительных процессов. Об этом сообщает пресс-служба вуза. Работа над созданием обогащенных сыров велась более четырех лет. Рецептура и технологии уже запатентованы.

«Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3-5 раз. Кроме того, введение этих антиоксидантов в процессе созревания привело к улучшению аминокислотного состава продукта. В результате получился более сбалансированный аминокислотный профиль - больше одних аминокислот и меньше других - более близкий к идеальному по белку по сравнению с тем, что было до обогащения. В целом же, 20-40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы потреблять суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам», - поясняет руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.

В превентивной медицине советуют добавлять в рацион антиоксиданты, так как хронический окислительный стресс сегодня является причиной «болезней цивилизации»: атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, нейродегенеративных расстройств (Альцгеймер, Паркинсон), ускоренного старения тканей и ряда онкологических процессов.

Экстракты антиоксидантов ученые вуза получают из растений «зелеными» методами, без использования агрессивной химии. Для «упаковки» этих веществ исследователи подобрали специальные формы - наногели, наноэмульсии и инкапсулирование. Такие формы (разрабатывает научная группа кафедры технологии органического синтеза УрФУ) необходимы для адресной доставки в организм человека, чтобы предотвратить их разрушение как в желудке, так и в кишечнике. К примеру, пуэрарин более тысячи лет известен в китайской медицине как вещество с кардиопротекторным действием. Но из-за низкой биодоступности (лишь 7 % вещества усваивается при проглатывании) в Китае для лечения болезней сердца, нарушений мозгового кровообращения и других недомоганий его вводят в организм инъекциями.

Ученые также напоминают, что ни одно вещество не является полноценной заменой сбалансированного питания, физической активности и медицинского наблюдения. Все антиоксиданты и БАДы работают только как дополнительные вещества для здорового образа жизни.

В планах ученых - коммерциализировать технологии и продолжить работу по созданию функциональных продуктов питания.

© Служба новостей «АПИ»