Как накрыть пасхальный стол — советы кулинаров и поваров

ЕКАТЕРИНБУРГ. 17 апреля. Агентство АПИ накануне Пасхи решило напомнить читателям старинные рецепты пасхальных блюд. Сегодня мы рассказываем, как приготовить куличи, творожную пасху, окрасить куриные яйца с помощью максимально доступных средств. За рекомендациями мы обратились к работникам одного из ресторанных комплексов уральской столицы.

Приготовить «Бабушкин» кулич можно, имея на кухне шесть стаканов муки, шесть яиц, пол-литра молока, полтора стакана сахара, 300 граммов маргарина, изюм, ванилин. Все компоненты для теста брать в теплом виде — молоко вылить в большую миску, где будет тесто, полтора стакана сахара слегка подогреть и размешать, три стакана муки, поставить в теплое место на полтора-два часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое), шесть желтков растереть сахаром добела, добавить ванилин и в тесто. 300 граммов маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже добавить в тесто, как и немного муки. Тесто нужно долго месить, затем поместить в миску и снова поставить в теплое место на полтора-два часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовке (при температуре не выше 150 градусов) полтора часа.

Чтобы приготовить «Царский» кулич, потребуется 50 граммов дрожжей, три стакана сливок, около килограмма муки, 150 граммов сливочного масла, столько же сахара, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), один толченый мускатный орех, нашинкованный миндаль (50 граммов), 100 граммов цукатов, столько же изюма, немного толченых сухарей.

Следует развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, два стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться и поставить в духовку с несильным жаром.

Для приготовления кулича с апельсиновой цедрой потребуется 750 граммов муки, стакан молока, 60 граммов дрожжей, 180 граммов сахара, столько же сливочного масла, пять желтков, два яйца, столовая ложка изюма, столовая ложка апельсиновой цедры из варенья. Необходимо размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, одной чайной ложкой сахара и муки, затем поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на воде, пока не загустеют, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.

Тесто нужно долго месить. Оно не должно прилипать к рукам или к стенкам миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру. Тесто снова нужно хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто поднимется, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают изделие при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками или другой посыпкой.

Еще одно традиционное блюдо — творожная пасха, она традиционно становится одним из основных блюд в праздник Воскресения Христова.

В рецептуре одного из самых древних блюд — «Пасхи красной» — значится три бутылки топленого молока или ряженки, столько же простокваши или кефира, три стакана сметаны, один желток, ванилин, сахар.

В топленое молоко или ряженку следует влить простоквашу или кефир, положите сметану и желток. Все это следует перемешать и оставить на небольшой огонь, помешивая до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дать массе немного постоять и процедить через марлю. Когда сыворотка стечет, протереть массу через дуршлаг, положить ванилин или сахар. Затем массе придать форму и поставить в прохладное место.

Для приготовления пасхи «Царской» потребуется два килограмма свежего, протертого сквозь сито творога, который нужно смешать с десятью сырыми яйцами, 400 граммами несоленого сливочного масла, 800 граммами свежей сметаны. Массу сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения. Затем снять с огня, поставить на лед (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь не остынет. Надо добавить 2—4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, пол-стакана стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место — хранить около 10 часов, только потом подавать на стол.

Сладкоежкам наверняка понравится рецепт пасхи со сгущенным молоком. Для приготовления потребуется примерно кинограмм 200 граммов творога, 300 граммов сливочного масла, 250 граммов сметаны, 400 граммов сгущенного молока или сливок, пол-стакана сахара, стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог следует протереть через сито, добавить протертое сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить форму, застеленную марлей и поставить в холодильник.

Окрашенные яйца — символ праздника Христова Воскресения. Чтобы сделать «мозаичные яйца», при обработке скорлупы химическим красителем несколько яиц оставить неокрашенными. Снять скорлупу у яиц с трещинками, раздавить и кусочки скорлупы приклеить на остальные окрашенные яйца. Например, желтый кусок скорлупы на красное яйцо, белый кусок — на зеленое. Разноцветные кусочки скорлупы можно приклеить на белые яйца. В качестве клея можно использовать густой крахмальный клейстер. Таким же способом можно приклеить к яйцам трафаретки, вырезанные из цветной бумаги.

Классический рецепт — яйца, крашенные луковой шелухой. Для того, чтобы на яйцо нанести рисунок листьев или растений, его обвязывают древесными листьями, стебельками петрушки или еловыми веточками. Затем яйцо заворачивают в марлю, обвязывают нитками и варят в отваре луковой шелухи 10-15 минут. На поверхность яйца можно нанести любой рисунок. Для этого на окрашенную в темный цвет поверхность яйца острым предметом наносятся мелкие штрихи.

Также яйца можно красить тканью. Лоскутки следует расщипать, смешать, яйца хорошенько вымыть, вытереть досуха, потом опять смочить, обернуть в шелк. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк. В старину из синей сахарной бумаги вырезали узорные кусочки и тоже накладывали их на яйца вместе с шелком, перед окрашиванием.

Яйца также можно окрашивать с помощью чернил. Следует вымыть яйца, вытереть их, обернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой или пипеткой. Опустить в воду и когда закипит, варить еще 10 минут. Вынуть, остудить, тогда и снять ветошку.

Приятного аппетита! Христос Воскресе!